从大排档到大酒楼，嘴刁的广东人不会亏待任何一只鸡

由广州府菜、潮州菜、东江（客家）菜组成。

俗话说“食在广州”，

广州有着两千多年历史，

亦是一座开放的城市，

不同时代、不同地域的饮食汇集、沉淀于此，

与亚热带的风物相融，共冶一炉，

形成了博采众长的粤菜文化。

在不间断的文化交流融通之中完善成长。

随着历史滚滚向前，

人们的饮食习惯变了，

食客也从简单的“老广”

变为从全国各地聚集到广州的“新广州人“，

但是长久以来的粤菜传统一直未变，

那就是对“本味”的坚守。

就从粤菜中声名远播的白切鸡和街边的小吃入手，

探一探广州人餐桌上的里的“经典菜”

是如何的让人“念念不忘”。

金城

推荐菜式丨白切鸡

坐在骑楼下面，凉风习习，吃着地道的粤菜，感觉特别广州，特别惬意。

在中国动漫界，

以及喜欢动漫的观众中，

鲜有人没听闻过金城这一大名。

他创办《漫友》杂志，

又于2004年创立了中国动漫金龙奖，

并屡屡率中国动漫代表团赴欧美交流展览……

可谓是中国动漫产业发展的“金推手”。

作为广东省和广州市动漫美术家协会 “双料”主席，

金城更是引领着广州动漫创作始终走在全国前列。

这几年，金城创作的人物组画——《人间四月天》，因其浪漫唯美的风格连续入选各大美展，不断被人们提起。而作为来自东北的“广州新客家人”，金城最钟意的粤菜，其品格竟如他的《人间四月天》那样清雅有致。他说，从20世纪80年代第一次到广州出差，第一次吃到白切鸡和清蒸鱼，就被这两道菜的本色本味所征服，从此再也割舍不下——既是家常的必吃菜式，也是设宴待客的必点科目。

金城仍记得，当年是在惠福路的九记太爷鸡吃的白切鸡和清蒸鱼。

临街的大排档。坐在骑楼下面，凉风习习，吃着地道的粤菜，感觉特别广州，特别惬意。现在我请朋友吃饭，哪怕一桌的高档海鲜，也少不了这两道‘硬菜'。”

同时，金城还会将早茶作为广州的文化符号，隆重推荐给外地的朋友。“早茶是一种市民文化，不是说有厨师就行，还要有这样的消费习惯。走遍全国没有其他城市有这样的文化。”早茶当中，金城最念念不忘的，是蛋挞。“一口咬下去，唇齿间就会生出满满的幸福感。有人说吃香蕉能令人愉快，我认为吃蛋挞也有同样功效。”

因为太喜欢粤菜了，做了三届广州市政协委员的金城，还曾经交过一篇提案，建议广州向联合国教科文组织申报世界美食之都。为此，他多次和广州饮食协会开会碰撞，了解粤菜如何打造品牌，了解粤菜的文化底蕴。

而且，作为中国动漫界的领军人，金城和“战友”们真的把早茶带到了国际大舞台。

设立于1974年的法国昂古莱姆国际漫画节，是欧洲最大、历史最悠久的漫画节。2015年，第42届昂古莱姆国际漫画节开设了中国馆。当时，金城带队参展并负责设计开馆仪式。“我们选择用广州早茶来招待到场的到场嘉宾和海内外的记者，结果大获成功。”

为了做好这次活动，参展工作人员专门从广州带上了蒸屉、荷叶、餐具，并利用当地一个日本料理店的食材，群策群力做出了蛋挞、凤爪、肠粉、糯米鸡等广州早茶名点。“此前我们做了多个开馆方案请当地组委会选择，他们一下子就看中了这个。所以，漫画是无国界的，美食更是无国界的。”金城笑道。

广州日报全媒体文字记者江粤军

广州日报全媒体图片记者江粤军

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那么，

粤菜有哪些经典菜式？

恐怕很多粤菜名厨、美食大咖会一时语塞，

不是因为难以列举，

而是因为多到不知从何说起。

白切鸡、

烤乳猪、

脆皮烧鹅、

红烧乳鸽、

蜜汁叉烧

……

让我们跟着“广州十大名厨”、东方宾馆行政总厨张志强细数这些经典菜式背后的文化，探寻粤菜经典的魅力。

白切鸡：最能体现粤菜的精魂

“粤菜的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道。‘有味使其出，无味使其入'是做好粤菜必不可少的守则之一”。by张志强

张志强精心准备了烤乳猪、市师鸡、蒜蓉干煎虾、清炖玉芙蓉这四道菜来回答“什么是经典粤菜”这一问题。

食

“‘无鸡不成宴'嘛，白切鸡是粤菜的名角，烤乳猪有头有尾，代表红红火火、圆圆满满，是节庆必备。除猪肉、禽类外，河鲜、海鲜也少不了，还有就是老火靓汤和时蔬。”张志强向记者介绍自己的“答题”思路。他是有着30多年经验的粤菜“老师傅”，也是地地道道的广府人，深谙配菜之道，也懂食客心理。

广府人对鸡的爱，深入骨髓、全国闻名。两三年前曾有统计数据显示，广州人平均每天要吃160万只鸡。盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡……粤菜烹鸡的方法层出不穷，而最得广府人心的，一定是白切鸡。市师鸡是张志强的拿手菜，也是广州“十大名鸡”之一。

市师鸡

市师鸡是在白切鸡的基础上淋上特调的酱汁而成。据张志强介绍，白切鸡注重原汁原味，一定要要选用160天到180天的鸡，这样鸡味足且不老。此外，在鸡的养殖环境、食用饲料方面也有严格标准。至于鸡种是清远鸡还是阳山鸡、湛江鸡则可根据个人的口味偏好进行选择，清远鸡鲜甜滑嫩，阳山鸡略有嚼劲。

在烹制技法上，为达到皮爽肉脆的口感，白切鸡是用“鸡眼水”吊熟的：水开后转小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的状态，然后手抓鸡头，将鸡身往水里游一圈，然后拉起、再放下，重复几遍，使鸡受热均匀，鸡皮不破损。“待鸡肉刚好均匀熟透，便拎出放入冰水，才能达到恰到好处的口感。”张志强介绍，浸鸡时间的控制通常都要经验丰富的大师傅能掌勺。滤清水分后斩件上碟后，市师鸡与白切鸡的不同才显现出来，传统的白切鸡采用葱姜蓉、黄芥末汁等蘸料，市师鸡则是直接淋上秘制的酱油，老抽、上汤、味料、白糖和匀，淋于鸡身之上，甜中带出鸡肉的咸香。

“粤菜的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道。‘有味使其出，无味使其入'是做好粤菜必不可少的守则之一”张志强说，白切鸡就是这么一道体现粤菜精魂的经典菜式，也体现了广府人求真务实的性格。

鸽和鹅：令人垂涎的街头美食

除了鸡，鹅和乳鸽也是广州人钟爱的两种禽类食材。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧乳鸽色泽红亮，外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻，几乎所有的粤菜酒楼都有售卖。张志强介绍，红烧乳鸽“名不副实”，它并非红烧而成。据介绍，它一般有两种做法，一种是用味料生腌，沥水风干后再进行生炸，另一种做法是用卤料卤制，沥水风干后再油炸。鸽龄不足一月的乳鸽体型细巧，经卤制后连骨头都入味，油炸后外酥里嫩，令人垂涎。

在广州老城区的骑楼街，挂着油亮的烧鹅的烧味档，总是排着老长的队，这是广州街头最富生活气的一个场景。家中若来了客人，到烧味档“斩料加餸”带上一份烧鹅，是广州人的待客之道。鹅体型硕大，须烤制而成。广式烧鹅中最有名的便是深井烧鹅，烧鹅膛内选择干性的腌料，再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上烤制，鹅皮酥脆可口，鹅油齿颊留香，鹅肉细腻绵长。烧鹅的精髓在于鹅油，鹅油熔点在16℃上下，随时都在游走，烤出之后，鹅油往外透至鹅皮，往里渗入鹅肉，令得鹅肉细致水嫩，不像鸭肉易乾柴。

“粤菜取材多、味型多、技法多，体现出强大的生命力。”张志强表示，粤菜本身具有灵活性、开放性、适应性的特点，随着广州对外交往的频繁、国际化程度的提高，如今它的取材越来越广、借鉴的技法越来越多，粤菜师傅们在守住经典的同时，也在求新求变。“随着中国经济的腾飞，粤菜也越来越多样化，与世界美食融合，但师傅们万变不离其宗的，就是对食材‘本味'的坚守。”张志强说。

广州日报全媒体文字记者吴多

广州日报全媒体图片记者莫伟浓

统筹 广州日报全媒体文字记者黄蓉芳 梁倩薇

视频统筹 广州日报全媒体视频记者 刘晓溪

广州日报全媒体编辑：廖嘉明